Biz Unuttuk...Michelin Yıldızlı Şefler 'Karınca Yoğurdu'nun Peşinde

Anadolu ve Balkanların kırsal bölgelerindeki yüzlerce yıllık bir gelenek, Danimarka'daki iki Michelin yıldızlı Alchemist restoranının mutfağından yola çıkarak uluslararası bilim dünyasının gündemine oturdu. Bilim insanları, eski bir yoğurt mayalama yöntemi olan ve kırmızı orman karıncalarının kullanıldığı 'Karınca Yoğurdu' formülünün sırrını çözmeyi başardı.

Anadolu ve Balkanlar: Yoğurdun Doğduğu Toprakların Sırrı

Sütün fermente edilerek peynir ve yoğurt elde edilmesinin yaklaşık 9 bin yıl öncesine, bugünkü Türkiye ve Bulgaristan'a dayandığı biliniyor. Bu kadim mutfak bilgeliği, karınca yoğurdu geleneğiyle yeniden keşfedildi.

Danimarkalı mikrobiyolog Leonie Jahn ve Türkiye-Bulgaristan kökenli doktora öğrencisi Sevgi Mutlu Sirakova, bu tarihi mirasın peşine düştü. Sirakova'nın, büyüdüğü Bulgaristan'daki Yeni Mahalle (Nova Mahala) köyünde yoğurt yapımında karınca kullanıldığını öğrenmesi, bilimsel araştırmanın başlangıcı oldu.

Araştırmacılar, tarifi yerinde deneyimleyerek dört kırmızı orman karıncasını ılık süt dolu bir kaba koydu. Kabı bir gece boyunca karınca yuvasına gömerek mayalanmasını sağladılar. Ertesi gün tadılan karışım, makaleye göre 'hafif ekşimsi ve hafif otsu bir tada' sahipti.

Bilimsel Sırrı Çözüldü: Limondan Daha Karmaşık Bir Aroma

Laboratuvar ortamında deneyi tekrarlayan ekip, karıncaların doğal olarak salgıladığı, savunma mekanizmalarının bir parçası olan formik asit ile bağırsaklarındaki bakterilerin ürettiği laktik ve asetik asitlerin birlikte çalışarak sütü mayaladığını bilimsel olarak kanıtladı.

Çalışmanın yazarları, modern endüstriyel yoğurt üretiminin aksine, karıncaların taşıdığı çeşitli mikroorganizmaların, ürüne ekşi maya, miso veya soya sosuna benzer karmaşık bir bileşim kattığını belirtiyor. Alchemist restoranında bu yoğurt, dondurma, mascarpone peyniri ve hatta bir kokteyl yapımında kullanılıyor. Araştırmacı Veronica Marie Sinotte, kokteylin tadını, 'Limondan daha karmaşık bir aromaya sahip, limonumsu bir asitlik' olarak tanımlıyor.

Önemli Uyarı: Evde Denemeyin

Bilim insanları, uygun koşullarda yapılmadığında sağlık riskleri taşıyabileceği için karınca yoğurdu tarifinin evde denenmemesi gerektiğini önemle vurguluyor. Ayrıca, kullanılan kırmızı orman karıncalarının nesli tükenme riski altında olduğu için, bu canlıların korunması gerektiğinin altını çiziyorlar. Gelecekte, bu karıncalardaki faydalı bakterilerin izole edilerek güvenli gıda üretiminde kullanılması planlanıyor.

Kaynak: Independent Türkçe, New York Times, CNN